<< December 2018 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 >>

梅仕事スタート

おととい届いた無農薬の梅8kg。
天候の加減で黄色くなる前に熟期になったので、柔らかい梅干しが好みなら追熟させてください。とのメッセージが入っていた。
ふた晩ザルに入れて追熟。家中いい匂い。。。



今夜は完熟になってきた3.5kg分ぐらいを先に塩漬。
残りはもうひと晩追熟させよう。

こうやって2回ぐらいに分けるのも、ラクでいいかも。
梅干しになった時の柔らかさも一定になるかもしれないし。
0

    味噌のご機嫌伺い

    何だか早めに梅雨に入りそうなので、去年の4/16に仕込んだ味噌を久々に様子見。



    まだ麹の姿が見え、甘みもあと一息だけど、だいぶ旨味が出てきた。
    しばらく市販の味噌で繋いできたけど、ぼちぼち小出しにして使って行こうか。。。
    0

      米でケフィアを醸す

      タニカのヨーグルティアを買って以来、ずっと、自家製ケフィアをつくり続けています。

      これ

      120415新兵器.jpg

      さすがに、ケフィアグレインを育て続けるのはタイヘンそうなので、ケフィア菌は市販の粉のものを使っていますが。 

      ケフィア−−−とは、複数の乳酸菌と酵母を含み、複合発酵となります。

      夏の間は、室温で丸1日〜1日半くらいで、充分発酵できていましたが、そろそろ保温が必要な季節となりました。

       

      また、ヨーグルティアは65℃まで温度設定できるので、ケフィアの合間に、お粥と麹で甘酒もつくっています。

       

      そこで!!!

      牛乳ではなく、お米でケフィアを醸してみました。

      121018玄米ケフィア3.jpg

      おいしいです。。。
       

      3回ほど条件を変えてやってみました。
      発酵時間や甘さなどは変わりますが、基本的にどれもうまくいくので、一例をご紹介します。

       

       

      <玄米ケフィアの例>

       

      1.玄米1合を、3合分の水で炊き、おかゆにする。

        (私は半日(一晩)水につけてから、軽く水切りをして、さらに半日〜一日おいてから炊きます。お好みで)

       

      2.おかゆをヨーグルティアの内容器に入れて、60℃以下に冷ます。

       

      3.米麹を200g加えてよく混ぜ、さらに水や湯ざましで薄め、1Lぐらいにする。

       

      3.内容器にフタをしてヨーグルティアにセットし、55℃で10時間ぐらい。これで比較的あっさりした甘酒になる。

       

      4.いったん内容器を取り出して、30℃以下に冷ます。

       

      5.ここに、牛乳1Lに対するケフィア菌と同じ量の種菌を投入。(うちの菌は、このスプーン3杯)

      121018玄米ケフィア2.jpg

      6.よく混ぜて、27℃で24〜30時間。これで酸っぱい甘酒になります。
       この時、ちょっと独特の匂いがします。

       私はここから、さらに室温で発酵させ続けますが、だんだん匂いは柔らかくなり、より酸っぱくなりますが、同時に味自体も良くなります。
       3日目ぐらいに酸っぱさのピークがきて、あとは、次第にまろやかに。
       そのままいくと、ある日プクプクと酵母発酵が優勢になってきます。そうなると、さらに味が複雑になっていき、でも段々「辛口」に。。。

       それ以上は、税務署の管轄下に入ってしまうおそれがあるので、善良な市民は、まだ充分甘いうちに、おいしくいただきましょう(笑)


       甘酒の濃さや室温などによって、味や発酵の変化の日数は変わってくると思います。
       酸っぱい、とかの味の表現もあくまで主観ですので、ご了承ください。

       玄米粥でつくると皮が残ってくるので、気になるならもちろん白米粥でも大丈夫です。
       もっと薄いお粥で作ったこともあるし、温度や時間設定を変えたりしても違う味になるかもしれません。
       
       衛生には気をつけて、いろいろお試しください。
       

      0

        いちじくの赤ワイン煮

        またまた、非発酵系ですが。。。

        いちじくの赤ワイン煮なるものを作ってみました。
        直売所のおっちゃんが、自分で炊いたものを試食させてくれたのが、おいしかったので。

        いちじく(やや小ぶり15個)  約1.2kg

        121007イチジク赤ワイン煮1.jpg

        これに、砂糖(今回はてんさい糖) 180g  と、ひたひたの赤ワインを入れて、煮るだけ。

        121007イチジク赤ワイン煮2.jpg

        赤ワインは、紙パックの安いもの。甘口ではなくて、いちおう酸化防止剤無添加のものを選びました。

        アクをとりながら、煮ること2時間半。

        121007イチジク赤ワイン煮3.jpg

        一晩冷まして、冷蔵庫へ。
        2日後、こんな感じです。
        おつかいものにしようと思っていたので、一つずつラッピング。
        だって、しいたけみたいで地味だから、これぐらいは華やかにしてあげないとね。

        121007イチジク赤ワイン煮4.jpg


        おっちゃんに教えてもらった配分は、いちじく1kgに砂糖300gぐらい。
        それで、冷蔵庫で6ヶ月くらいもつので、このへんの人はおせちに入れたりするよ、とのこと。

        今回初挑戦で、保存させるほどたくさん作らないし、そいつはかなり甘かったので、半分の15%にしてみました。
        だからかな。
        おっちゃんのは、実が締まってもちもちだったんだけど、そういう歯ごたえにはなりませんでした。やっぱり、かなり煮汁の濃度を上げないと、あれぐらい凝縮しないのかも。ちょっと残念。。。

        あとから、ネット上でレシピを見てみたら、どれも、短時間であっさり煮ているようですね。
        それに比べたら、2時間以上煮たこれは、もっと濃厚なのかもしれません。

        この季節ならではの、ごちそうレシピでした。
        ほんとうは、いちじく酵母を起こそうかなーと思って直売所へ行ったのですが、並んでいるものがきれに粒ぞろいで酵母にするにはもったいなく、こういうことになりました。
        もっと、痛んでいたり不揃いでいいから、安くて大量に手に入るといいんだけど。

        いちじくって、今まであんまり食べる機会がなかったのですが、ちょっと見直しました。
        今年はもう、ぼちぼちシーズンが終わるので、来年にでも、ジャムとか酵母とか果実酒とか、やってみたいなー。。。

        0

          きゅうりのQちゃん(風)レシピ

          全然、「菌食」ではありませんが、もしやキュウリが大量に採れているなら、こんなのはいかがでしょうか?
          うちでは、あちこちからいっぺんにいただいたりすると、母が作ります。
          半分の量でもかなり食べ続け(笑)ることになります。

          <材料>

          キュウリ   20〜25本
          ショウガ   適量(お好みでたくさん入れてもおいしい)
          白ごま    適量
          タカノツメ   2〜3本

          調味料    醤油   300 cc
                  みりん  100 cc
                   酢     50 cc
                   酒     50 cc


          <作り方>

          1.大きい鍋に、お湯をたくさん沸かす

          2.沸騰したら、洗ったキュウリを入れて、すぐ火を止めてそのままさます

          3.キュウリを厚めの輪切りにする(薄くすると歯ごたえがなくなるので、うちでは5〜7mmぐらい)

          4.切ったキュウリをきつく絞っておく(絞りがあまいと、水っぽくなります)

          5.ショウガを千切りに、タカノツメを小口切りにする

          6.調味料を全部鍋に入れ、ショウガ・タカノツメ・白ゴマを入れて煮立たせ、キュウリを入れて少し煮立ったら火を止め、そのまま冷ます(絶対煮過ぎないこと!)

          0

            土用干し

            いよいよ、梅仕事のメインイベントです。
            もうちょっとカラっとしてくれると、本当はうれしいんですが、まあ大丈夫でしょう。

            じゃーん。
            8kg分です。

            120728土用干し1.jpg

            結構大粒なので、個数的には8kgに見えないですが。

            今年の梅は完熟に近いものだったので、実も皮も柔らかく、いいのができそうです。

            120728土用干し2.jpg

            まだ、シソの色が充分ついていない粒もたくさんあるけど、3日ぐらい”干す→梅酢に戻す”を繰り返せば、かなり色づくでしょう。(夜干はしない派)

            あさって以降の天気予報が、曇り時々晴れ、なのが、ちょっと気にはなっています。
            あと、夕立とかこわいので、空模様は常にチェックです。

            0

              梅ジャム

              7/5の梅仕事のその後です。

              UPが遅れましたが、14日の晩に、梅ジャムを作りました。

              1kgの完熟梅から、こんなのが2ビン

              120716梅ジャム.jpg

              4日の晩に仕込んで、5日朝には発酵が始まった梅シロップですが、日がたつにつれガンガン発酵するので、朝晩攪拌して手入れをしていました。
              で、バタバタした日に丸一日様子を見なかったら、タイヘン!産膜酵母がコロニーを作りかけてる!

              もうこのへんでいいかな、ということで、フキンで濾して、シロップは空きビンに入れて冷蔵庫へ。
              実のほうは、梅ジャムに。

              1.皮から実をこそげて、皮は細かく刻む。
              2.種のまわりからもざっくり実をこそぎ落とす。
              3.皮と実と完成したシロップ少量を煮詰める。

              おわりっ

              夜中に、キッチンが梅の匂いで満たされて、それはもう幸せです。

              ちなみに、濾したフキンには、果肉やエキスがいっぱい。もちろんたくさんの酵母たちも!
              もちろん、これを捨てるなんて、もったいないもったいない。
              浄水器の水(塩素抜き)を張ったボウルの中で、丁寧に洗い落とし、その水は薄めて畑へ。


              そうそう、梅仕事メインの梅干しのほうですが、重石ナシでもいけるやん!と思っていたのですが、あと一息の梅酢の上がりが足りないので、やっぱり軽く重石をしました。
              まだまだ梅雨だと思って油断していましたが、あ、もう目の前に夏が。。。シソを入れないと。。。

              0

                今年の梅仕事

                梅の生育が遅めだとのことで、注文していた梅干用の黄梅がおととい、ようやく届きました。
                これが、かなりの熟し具合だったので、待ったなし!その晩すぐに塩漬け作業となりました。

                水洗い→ヘタ取り→ふきんで水分をとりながら選別して計量

                120703梅が届いた.jpg

                9kg注文して、熟しすぎや傷の大きいもの、かなり当たってしまっているものなどをはじいて、計8kg。塩分は昔ながらの20%ぐらいで作るので、今回はあら塩1.6kg。

                →ゴミ袋の中に梅を入れて少量の焼酎を表面になじませ→分量の1/4くらいの塩を入れてまんべんなくまぶす→ホーロー容器に塩・梅(塩まみれの)・塩・梅・塩・梅・塩

                例年はレシピどおり重石をするのですが、毎回ぺちゃんこになっているものもあり、今年は梅が柔らかめなので、重石なしで梅酢がうまく上がるのか試してみました。
                翌朝はさすがに、若干嵩減りした程度でしたが、今朝はもう梅表面まであと一息のところまで上がっていました。
                なくてもいけるじゃん!!!
                それとも、重石するほうが、おいしくなるとか何とか、あるのかな?
                今後とくにトラブルが起こらなければ、今年はこのままナシでいってみよう。


                さて、過熟や傷ではじいた1kg分は、痛んだところを取りながら適当に切り分けて容器に入れ、たまたま残っていた氷砂糖およそ6〜700gを乗っけておいたら、翌朝にはこの状態。しっかり果汁が出ています。
                しかも、もう、若干発酵スタートしているらしく、少ーしプクプクっとしています。
                (超ピンボケで失礼)
                120704梅シロップ.jpg

                こんなに発酵スタートが早いのは、今回の仕込み直前まで、この容器で青梅+白砂糖の梅酵素を作っていたから?

                結構過発酵させてしまい、派手にシュワシュワになっていました。
                こんな感じ。
                120630梅酵素1.jpg

                で、手で攪拌すると、
                120630梅酵素2.jpg

                実を取り出してビンに詰め替え、そのまま今回のシロップを仕込んだため、前回の酵母が残っていたのでしょう。
                また、おいしい発泡ドリンクができそうです。


                今年の梅仕事(仕込み)も、これで終了。
                あとは、梅雨が明けたら、お楽しみの天日干しです。

                0

                  野草酵素

                  近頃話題の酵素ですが、手作りする方法もあちこちのサイトで見かけます。

                  畑で採れた(?)野草と野菜と、砂糖で仕込んでみました。

                  120409野草酵素仕込み.jpg

                  えーと何入れたっけ?
                  写真に写っているのは、リーフレタス・レッドロシアンケール・大麦・つくし・ヒメジョオン・ヨモギ
                  そのほか、ギシギシ・スイバ・スギナ・ハコベ・アザミ・ホトケノザ・ニンジンなんかも入ったはず。
                  まだ寒い頃に仕込んだので、発酵が本格的になってきたのは、ここ数日です。
                  きのう濾して、ビン詰めしました。(”特別純米”はご愛嬌)

                  120522野草酵素.jpg

                  絞ったカスがこんな感じ
                  120522野草酵素残り.jpg

                  作っている最中は、かなり「草」の匂いがあったのですが、濾してみればそんなに気になりません。
                  甘〜くてちょっと酸っぱくて、これはたぶんもう微妙にアルコール醸されてます。
                  今日から自分の体で、”人体実験”です。
                  朝晩手でかきまわしていた頃は、手についた液をそのまま顔に付けてパックがわりにしていましたが、いい感じだったと思います。

                  基本的に、ちゃんと習って正確につくらないといけない、とか、材料に特別な発酵促進剤や塩のことが書いてある場合も多いのですが、要は野草や野菜の砂糖漬けと考えれば、手に入る材料で我流でいいのはないかと思うのですが、どうなんでしょう?
                  ちなみに、発酵促進剤とやらは、入れるのならばということで、麹を少し入れました。

                  また、手に傷があったら絶対素手で混ぜてはいけないと、どのサイトにもあります。
                  でもそんなこと言ってたらしょっちゅう畑で小さい傷をこさえる私は、ずっと混ぜられないことになるし、そもそも常在菌の力を生かしたり、乳酸菌など有用菌の力を信じるところから始まっているのだから、ちょっとぐらい平気だと思うんです。

                  もちろん、今後の変化には、充分注意しながら使ってはいきます。とにかく匂い判断で。
                  他人には、ヘーキヘーキとは言いませんけれど。。。責任もてませんから。


                  本来の健康な体や肌は、必要なものは自前の常在菌が作り出すものや食物の範囲で、循環していくものなのであって、特別な手間や材料で”抽出”して”摂取”するのは、行き過ぎたことなのかもしれないですが、すでにいろんな不自然を抱えてしまっている現代人には、自然回帰へのスターターとしては悪くないかな?

                  0

                    昨日のかもしごと

                    醸し事、醸仕事。。。

                    夕べは、今年2度目の、味噌の仕込みでした。
                    今回は、天然蔵付き麹菌で自然派には有名な、マルカワみそさんの麹を使いました。

                    120414マルカワ麹.jpg

                    純粋培養・選別・場合によっては操作(?)した、一般の種菌ではなく、代々受け継いでこられた、蔵に住んでいる天然菌です。
                    ここの麹は、しっかりと色付きでヒネていて、いかにも、タンパク質ガンガン分解しまっせ感が満載。

                    120415味噌1.jpg

                    香りも強いので、市販品に慣れていると、圧倒されるかもしれないです。
                    甘酒にするのは、私もあまり好みではありません。お酒にしたら、すごくクセの強いのができそう。

                    <今回の配合>
                         煮つぶし大豆  2.2kg(生1kg分茹でてちょっとあまった)
                         米麹        2kg
                         あら塩       590g
                         大豆煮汁     480cc

                       池田屋醸造さんのレシピより、やや甘口・まろやか・塩分10.8% の配合です。

                    これで、出来上がりが、約5.2kg。
                    常滑焼の切立かめ 2号(3.6ℓ) に6分目くらい、が2つ。

                    120415味噌2.jpg

                    ひと夏越したら食べ始められますが、先日段仕込みしたほうからになるので、発酵の様子をみながら、なるべく長く醸したいと思います。

                    それから、きのうからわが家に新兵器登場。
                    タニカのヨーグルティア。しばらく、品薄気味でした。

                    120415新兵器.jpg

                    さっそく、まずは市販ヨーグルトを種に、作ってみました。
                    温度設定の幅が広いので、ケフィア・豆乳ヨーグルト・甘酒・納豆つくるつもりです。
                    これで、甘酒が気兼ねなく作れるのがうれしい。
                    炊飯器だとフタを開けっ放しで温度管理するので、こまめに調整したり、表面が乾いたり、匂いがただよったり、虫を気にしたり、だったので。
                    いずれ、甘酒+乳酸菌のドリンクをつくってみたいと思っています。できれば天然の乳酸菌をつかまえて。
                     

                    0


                      MOON

                      NEW ENTRIES

                      CATEGORIES

                      ARCHIVES

                      RECENT COMMENT

                      PROFILE