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米でケフィアを醸す

タニカのヨーグルティアを買って以来、ずっと、自家製ケフィアをつくり続けています。

これ

120415新兵器.jpg

さすがに、ケフィアグレインを育て続けるのはタイヘンそうなので、ケフィア菌は市販の粉のものを使っていますが。 

ケフィア−−−とは、複数の乳酸菌と酵母を含み、複合発酵となります。

夏の間は、室温で丸1日〜1日半くらいで、充分発酵できていましたが、そろそろ保温が必要な季節となりました。

 

また、ヨーグルティアは65℃まで温度設定できるので、ケフィアの合間に、お粥と麹で甘酒もつくっています。

 

そこで!!!

牛乳ではなく、お米でケフィアを醸してみました。

121018玄米ケフィア3.jpg

おいしいです。。。
 

3回ほど条件を変えてやってみました。
発酵時間や甘さなどは変わりますが、基本的にどれもうまくいくので、一例をご紹介します。

 

 

<玄米ケフィアの例>

 

1.玄米1合を、3合分の水で炊き、おかゆにする。

  (私は半日(一晩)水につけてから、軽く水切りをして、さらに半日〜一日おいてから炊きます。お好みで)

 

2.おかゆをヨーグルティアの内容器に入れて、60℃以下に冷ます。

 

3.米麹を200g加えてよく混ぜ、さらに水や湯ざましで薄め、1Lぐらいにする。

 

3.内容器にフタをしてヨーグルティアにセットし、55℃で10時間ぐらい。これで比較的あっさりした甘酒になる。

 

4.いったん内容器を取り出して、30℃以下に冷ます。

 

5.ここに、牛乳1Lに対するケフィア菌と同じ量の種菌を投入。(うちの菌は、このスプーン3杯)

121018玄米ケフィア2.jpg

6.よく混ぜて、27℃で24〜30時間。これで酸っぱい甘酒になります。
 この時、ちょっと独特の匂いがします。

 私はここから、さらに室温で発酵させ続けますが、だんだん匂いは柔らかくなり、より酸っぱくなりますが、同時に味自体も良くなります。
 3日目ぐらいに酸っぱさのピークがきて、あとは、次第にまろやかに。
 そのままいくと、ある日プクプクと酵母発酵が優勢になってきます。そうなると、さらに味が複雑になっていき、でも段々「辛口」に。。。

 それ以上は、税務署の管轄下に入ってしまうおそれがあるので、善良な市民は、まだ充分甘いうちに、おいしくいただきましょう(笑)


 甘酒の濃さや室温などによって、味や発酵の変化の日数は変わってくると思います。
 酸っぱい、とかの味の表現もあくまで主観ですので、ご了承ください。

 玄米粥でつくると皮が残ってくるので、気になるならもちろん白米粥でも大丈夫です。
 もっと薄いお粥で作ったこともあるし、温度や時間設定を変えたりしても違う味になるかもしれません。
 
 衛生には気をつけて、いろいろお試しください。
 

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