2014.05.29 Thursday
今年の味噌づくり
ずいぶん暖かく（いや、今日は暑く）なってしまってからの仕込みなのですが、どうなるでしょうか？
自家栽培の大豆をつかった味噌づくりが、ようやく実現しました！
昨秋収穫の大豆1.7キロ
昨日の昼過ぎに水につけておき
10時頃には十分なふくらみ。よく見ると細かい泡が上がって来ている。芽を出すスイッチが入って呼吸を始めたんだろうか？？？
一つ割ってみて芯が残っていないことを確認。
コトコト炊くこと４時間半。いいぐあいに柔らかくなりました。
火を消して、いったん冷ましながら茹で汁のおいしい味がもう一度豆に含まれていくのを、一息待つ。
で、まだ熱いぐらいの状態で、穴あきお玉で茹で汁を切りながらビニール袋に入れて、床の上で足で踏んでつぶします。
もちろん、やけどしないように靴下は分厚いものを。
麹はマルカワ味噌さんの蔵付き麹菌のもの。
今回は白米麹２：玄米麹１、というMIXにしてみました。
すでに気温が高いので、安全のために麹多めにしました。
玄米麹は味と香りが複雑。それから発酵がややスローだそうです。なので、白米麹をメインにして玄米麹の味わいをプラス、というつもりの配合。
豆を炊いている間に塩切りしておいて
つぶした豆と混ぜ、茹で汁を少し足して堅さ調整。
で、ギュギュッとボールにしてから
保存容器に詰め込んで完成！
今年の配合は、
大豆 1.7キロ
麹 2.9キロ（白米麹1.9玄米麹1.0）
粗塩 1.0キロ（塩分濃度13%計算）
茹で汁少々
出来上がりは 8.5キロ前後かな？
今週末すでに30℃超の予報が出ているので、発酵具合はちょこちょこチェックしていかないといけないと思っています。
