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今年の味噌づくり

ずいぶん暖かく(いや、今日は暑く)なってしまってからの仕込みなのですが、どうなるでしょうか?

自家栽培の大豆をつかった味噌づくりが、ようやく実現しました!

昨秋収穫の大豆1.7キロ

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昨日の昼過ぎに水につけておき

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10時頃には十分なふくらみ。よく見ると細かい泡が上がって来ている。芽を出すスイッチが入って呼吸を始めたんだろうか???

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一つ割ってみて芯が残っていないことを確認。

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コトコト炊くこと4時間半。いいぐあいに柔らかくなりました。

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火を消して、いったん冷ましながら茹で汁のおいしい味がもう一度豆に含まれていくのを、一息待つ。


で、まだ熱いぐらいの状態で、穴あきお玉で茹で汁を切りながらビニール袋に入れて、床の上で足で踏んでつぶします。
もちろん、やけどしないように靴下は分厚いものを。

麹はマルカワ味噌さんの蔵付き麹菌のもの。
今回は白米麹2:玄米麹1、というMIXにしてみました。
すでに気温が高いので、安全のために麹多めにしました。
玄米麹は味と香りが複雑。それから発酵がややスローだそうです。なので、白米麹をメインにして玄米麹の味わいをプラス、というつもりの配合。

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豆を炊いている間に塩切りしておいて

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つぶした豆と混ぜ、茹で汁を少し足して堅さ調整。
で、ギュギュッとボールにしてから

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保存容器に詰め込んで完成!

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今年の配合は、

大豆 1.7キロ
麹  2.9キロ(白米麹1.9玄米麹1.0)
粗塩 1.0キロ(塩分濃度13%計算)
茹で汁少々

出来上がりは 8.5キロ前後かな?

今週末すでに30℃超の予報が出ているので、発酵具合はちょこちょこチェックしていかないといけないと思っています。
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    超熟味噌?

    台所の上のほうに、ジップロックの味噌を一袋発見!

    あれ?いつの?
    というわけで、ブログを読み返してみた。

    今年の5/27に、2012/4/16に仕込んだものをご機嫌伺いしているなあ。
    このとき一部をジップロックに小分けしたんだっけ?
    二段仕込みでもしたっけ??
    記憶にないな。。。
    でなきゃ、2012/2/20に二段仕込みにしたやつ???
    このときすでに「二年ものを二段仕込みに」って書いてあるから、えーと、、、もう計算できないくらい古い。
    確かに相当黒くなってる。いやしかし、それならこんなに麹のつぶがはっきり見えるか????

    130928味噌.jpg

    あーもうわからない!!!
    めちゃうま、それでいいやん。
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      梅ジャム

      今年も梅シロップ&ジャムできました♪



      できたてほやほや、台所はすごいすっぱい匂いで満ちています。

      今年は、超長期発酵にしてしまったので、かなり甘みが減っており、ジャムにするには結構てんさい糖の追加が必要でした。

      ひとビンは、お使いものに。
      ひとビンは、我家用に。っていっても、こんなすっぱいジャムが好きなのは私ぐらいか。。。
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        やっと土用干し

        今頃?なんですが、今年の梅をやっと土用干しし始めました。土用じゃないけど。
        今年は紫蘇なしの白梅干しです。

        130828梅干し1.jpg

        今年は梅雨明け後もいつまでも異常な湿度と不安定な空模様が続き、干す気になれなかったのです。
        カンカン照り続きの期間は、自分がずっと不在。
        というわけで、今頃になってしまいました。
        明日以降週末にかけて下り坂。そのあともどうもぐずつきそう。しかも台風の気配なども。。。
        どれくらいいけるかわかりませんが、日のある間はできるだけ干そうと思います。

        ところで今年は、梅をビシッときれいに並べてみました。

        130828梅干し2.jpg

        いつもはランダムになっていて、裏返すときにどれがひっくりかえしたやつか、途中でわからなくなってたんですよね。
        整列させとけばいいんだ。と今日気がついたのです。
        何年作ってんだ!

        人間こんなもんです。学習しないときには永遠にしないのです(^^;)
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          あれこれプクプク

          梅酵母のシュワシュワがかなり落ち着いてきたので、おとといの晩にチョイと仕込んでおきました。

          その一。
          昼間のうちにヨーグルティアで作っておいた玄米甘酒の素(濃い)



          に、小さいおたま三杯を入れ



          湯冷ましで薄めておく




          その二。
          もう発酵しかけてきた梅シロップと残りの梅酵母を、



          MIXして、



          てんさい糖をあと200g追加




          2日後の今晩、こんな感じ。
          まずその一。



          うまい\(^o^)/


          その二。



          シュワシュワです。
          しばらく朝晩に攪拌して、落ち着く頃には美味しいシロップ完成!!!
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            梅だらけ

            今晩でほんとに塩漬けは終わりです。

            結局今年は、計12.5kg分仕込みました。
            過去最高です。なんでまた今年は、こんなに取り憑かれたようにやってるんだろ?

            これだけあると、土用干しがまた大がかりになってしまいそう。
            スペースの都合で2回に分けないといけないかもしれない。

            昨日今日の、過熟・傷もの計500gは、またざっくり刻み、てんさい糖300gをまぶしてビン詰めに。





            これはシロップにするか、後日ジャムにするか。または発酵に持ち込むか。。。
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              特売ワゴンの梅に呼び止められた

              通り過ぎることができませんでした。
              選びたおして6袋GET。

              1kg ¥689 → ¥398 ですから!



              なので、また同じ作業をしています。
              過熟・傷のものを省き、まだ青いものは明日以降に持ち越し。
              今日は4kg弱なり。

              もちろん無農薬ではなく減農薬です。
              それはそれでOKです。
              過度に神経質になるつもりはないので。

              ただ、少し念入りに洗って、少し長めに塩水にさらしたりして。




              今日こそ早く寝ようと思いながら、やっぱり遅くなってしまった。。。
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                不思議果物、パッションフルーツ

                遠く種子島より送っていただいたパッションフルーツなるもの。

                届いてから二週間。
                ムンムンする南国の香りを愉しみつつ、皮がシワシワになる完熟サインを待って待って、ようやく今日5個食べごろとなりました。



                あ、このトロトロのとこを食べるのね。白いところは食べられないんだ。



                見た目的にちょっと勇気がいりましたが、いざっ!!!

                美味しい!!!
                紛れもなく南の味。味からイメージが浮かぶのは〈夏〉〈海〉〈濃い空気〉。ベタですが。
                食べてから1時間ぐらいは、喉から胃までの間に、南国が居ます(笑)
                ホントです。

                種子島の河内ファームさんが、無農薬・無化学肥料。緑肥や木質系資材で土を育て、健康的に栽培された、希少なパッションです。



                希少品ですから、もちろん皮も捨てられません。
                今日の5個分の皮は、酵母起こしを試してみちゃおうかと、、、〈COBO生活〉の基本のやり方でいってみます。

                皮をザクザク刻んで、煮沸消毒したビンに入れ、砂糖(うちはテンサイ糖)をひとさじ。
                そこに浄水器を通した水を、ビンの表面張力になるくらい入れてキュッと蓋を閉める。



                この状態で3日ほど冷蔵庫へ。
                先に乳酸菌を育ててから常温に出して、酵母が力を出してくるのを待つ。

                さて、パッションの酵母は、どんな起き方をするでしょうか?

                皮の色も付くかな?
                香りが出てシュワシュワにもなったら、ワインを割ってみてもいいかも。それともジン?

                あと7個の完熟を待ちながら、食べ方や皮の利用方法を調べたり考えたりしてみます♪

                楽天オークションにも出ています。
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                  激発酵中

                  梅酵母が元気過ぎて溢れてしまう。。。

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                    梅仕事、塩漬け編終了

                    最後の完熟待ち一盛りが3晩目にしていい色に。



                    おととい・昨日に漬けた分は、すでにここまで梅酢が上がっています。



                    ここに足して完了。




                    熟し過ぎたり傷みが大きかったものは、良いとこ取りをして適当に切ってビン詰めにし、ほんの少しテンサイ糖をのせておいた。
                    おとといの晩に仕込んで、夕べも数個分追加。
                    今もう発酵始まっています。
                    さすが無農薬は酵母が元気です。



                    酵母を起こしてどうするというあてはないのですが、さてどうしようかなあ。
                    シュワシュワのうちに活かすか、おとなしくなるまで待ってドリンクにするか。。。
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